広島の酵母
日本酒の醸造において酵母もまた、水と米と並んで味を決める重要な要素となります。 広島県立食品工業技術センターは、全国有数の醸造施設を有し、大吟醸酒向けの酵母開発が日々進められています。 平成７年に開発された「せとうち21 […]
銘醸地には良い酒・米・水あり
日本酒と米、そして水は切っても切れない関係にある。銘醸地と言われるところには必ず酒米の産地があります。杜氏は、酒米の品種によって、どんな酒を造るのかを決める、というほどだ。 いい酒、おいしい酒を造るためには、まずいい酒米 […]
革新続く広島の蔵元
広島の吟醸酒の名声を支えてきた広島杜氏も高齢化に伴い減少の一途をたどっております。しかし、その後を次いで、彼らの薫陶を受けた若い造り手が台頭してきています。 若手社員、もしくは蔵元のご子息自らが杜氏を担われるケースが多く […]
吟醸酒発祥の地
明治年代、三浦仙三郎氏による軟水醸造法で造られた、なめらかな味わいとふくよかで香りの良い酒質は、今日の吟醸酒質のもとになったといわれています。 また、鑑評会に出品される最高級の酒質のモデルともなっている、「YK35」とい […]
灘の「男酒」に対して、広島の「女酒」
それ以降、広島のお酒は、灘の「男酒」に対して、広島の「女酒」と呼ばれるようになったのです。つまり「やさしい味わい」が広島のお酒の特徴になったのです。口当たりの柔らかい、濃醇で旨味に富んだ独特のまろやかなお酒･･・それが「 […]
ふくよかで、キメの細かい酒
三浦氏は、明治20年代、軟水醸造法と呼ばれる醸造法を開発しました。この醸造法は、「麹をしっかりと育てる」ことで硬水に較べて発酵が進みにくい軟水でもよい酒を造ることが出来る画期的な技術でした。 軟水醸造法開発以降、広島の酒 […]
酒造りに不適の広島の「軟水」が個性に
江戸時代から、まず兵庫の灘で酒造りが栄えました。灘には「宮水」という質のいい「硬水」（硬度が６～８）が湧いていたためです。 対して広島の水は、県内ほとんどの井戸で硬度３～６の「軟水」でした。そのため、その当時の広島の酒は […]