日本酒の醸造において酵母もまた、水と米と並んで味を決める重要な要素となります。

広島県立食品工業技術センターは、全国有数の醸造施設を有し、大吟醸酒向けの酵母開発が日々進められています。

平成７年に開発された「せとうち21」酵母は、みずみずしい洋梨のような香りが特徴の吟醸酒向けの酵母で、県内の杜氏に活用されることで、新しい広島酒の味が築かれつつあるとも言われています。